Pâte à brioche

Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélangez en 1ere vitesse la farine,le sucre, le sel, puis la levure. Ajoutez les œufs petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrissez ensuite en 2eme vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Pétrissez alors en 1ere vitesse en ajoutant le beurre coupé en dés, jusqu’à intégration complète, puis repassez en 2nde vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des paris de la cuve. Réservez 1h à température ambiante, puis divisez la pâte en 10 boules. Filmez-les et réservez-les 12 heures au réfrigérateur.

Sablé cacao

Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le sucre et le beurre coupé en dés. Incorporez l’œuf petit à petit, puis le mélange tamisé des poudres. La pâte ne doit pas être trop travaillée. Étalez finement la pâte sur une feuille de cuisson et détaillez 10 disques de 6cm de diamètre. Conservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Pâte à tartiner gianduja

Hachez finement les trois chocolats. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose. Versez petit à petit le mélange chaud sur les chocolats. Mixez le tout et réservez 12h au réfrigérateur.

Dorure

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson

Le jour même, préchauffez le four à 30°, puis éteignez le four et attendez 5 minutes. Mettez alors à pousser les briochessur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en les enfournant pour 25 minutes.Sortez vos brioches et remontez la température du four à 165°. À l’aide du pinceau, dorez les brioches et collez dessus le disque de sablé cacao. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir. Lorsque les brioches sont tièdes, garnissez les, à l’aide d’une poche, de pâte à tartiner gianduja.