Pain d’épices (J-2)

Faites chauffer la pesée de lait avec la badiane puis lorsqu’il arrive à ébullition, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes. Dans un bol, mélangez les farines, la maïzena, la levure, les épices. Rajoutez la marmelade, le miel et le glucose préalablement fondu. Rajoutez le beurre pommade. Mélangez et rajoutez les œufs et le sel. Terminez avec le lait infusé. Versez l’appareil dans un moule à cake et enfournez pendant 50 min à 170°. Filmez le pain d’épices dès sa sortie du four pour conserver son moelleux. Découpez une tranche de 1.5 cm d’épaisseur et de la taille du moule et réservez 100g de côté. 

Confit d’écorces de clémentines (J-2)

Épluchez vos mandarines. Mixez les mandarines pour obtenir le jus. Réservez 100g de jus de côté.

 Grattez les écorces de mandarine avec une petite cuillère pour enlever un maximum de blanc. Versez les écorces dans de l’eau froid et faites les bouillir 30 secondes. Répétez l’opération 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Dans une casserole, faites chauffer les 300G de sucre et 300g d’eau à 80°. Plongez-y les écorces et laissez les confire à couvert pendant 1h. Une fois quelles sont bien confites, prélevez 60g d’écorces et coupez les en petits morceaux. Plongez les 60G d’écorces dans lus de clémentine et versez en pluie le mélange 10g sucre/1g pectine. Portez à ébullition 30 secondes et réservez. Lorsqu’il est froids, étalez une épaisseur de 2 cm  sur la tranche de pain d’épices et mettez le au congélateur.

Crémeux chocolat (J-2)

Dans une casserole, versez le lait , la crème, le miel, la vanille fendue et grattée et portez à ébullition. Sortez du feu puis laissez infuser à couvert 15 minutes.

Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Réservez. Versez le lait infusé sur les jaune d’oeufs et cuisez la comme une crème anglaise jusqu’à 84°. Versez ensuite ce mélange sur les chocolats fondus et mixez le tout. 

Filmez au contact et mettez minimum 4h au frais. Etalez une couche de 2cm sur le confit de clémentines et mettez le au congélateur. 

Coque chocolat (J-1)

Tempérez 200g de chocolat noir Guanaja et coulez le dans le moule maison d’épices, laissez le cristalliser à température ambiante. Renouvelez l’opération

Sablé Kiperfl (J-1)

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni de la feuille, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisés sur 1cm. Laissez la pâte se raffermir 1h au frais. À l’aide d’un emporte pièce, détaillez un rectangle de la taille du moule et enfournez 25 minutes à 150°. Laissez le refroidir, posez l’insert pain d’épice, confit clémentines et crémeux chocolat dessus et placez le tout au congélateur. 

Mousse pain d’épices (J-1)

Hydratez la gélatine dans l’eau. Portez à ébullition le lait , la crème et le pain d’épices puis laissez infuser 10 minutes. Mixez et passez au tamis. Rajoutez les 42g de crème supplémentaires. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez par dessus la pâte de pain d’épices chaude pus amenez le tout à 84° pour le cuire comme une crème anglaise. Hors du feu, rajoutez la gélatine. Montez la crème liquide et incorporez la au mélange précédent. 

Ganache montée clémentine (J-1)

Mixez les clémentines pour obtenir 40g de jus. Hydratez la gélatine, Versez la moitié de la crème dans une casserole et la porter à ébullition. Faites fondre le chocolat blanc. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat. Rajoutez la gélatine, le jus de clémentine, de citron vert et le reste de la crème, mixez et filmez au contact.

Montage (J-1)

Pochez la mousse pain d’épices dans la coque en chocolat jusqu’au 3/4 du moule puis placez l’insert congelé , le sablé doit être à la base de la bûche. Égalisez avec un restant de mousse si besoin, placez au congélateur. 

Dressage (J-J)

Démoulez la bûche en prenant soin de ne pas casser la coque. Pulvérisez le glaçage velours tant qu’elle est encore congelée. Montez la ganache clémentine et avec une douille de 30mm, pochez des petites boules sur tout le toit de la maison. Saupoudrez de zestes de clémentine et de feuilles d’or. Laissez décongeler au moins 6h au frais.