NOTES
Si comme moi vus souhaitez faire le praliné pécan maison, il vous faudra 150g de noix de pécan, 100g de sucre, 35g d’eau et 2 pincées de fleur de sel.
Amenez à ébullition le sucre et l’eau, lorsque le sucre est bien fondu, versez les noix de pécan, la fleur de sel puis mélangez bien jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées. Versez les noix sur du papier sulfurisé pour les faire refroidir puis mixez-les jusqu’à avoir une bell texture oncteuse.
Bûche poire, érable, noix de pécan
1 bûche – 8 personnes
INGRÉDIENTS
Confit de poires rôties
3 poires
2g de sucre
2g de pectine
125g de poires rôties
1 poire William taillée en brunoise
10g de jus de citron jaune
Crème brulée vanille
150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
150 g de lait entier
1 gousse de vanille
90 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g)
Mousse érable
187g de sirop d’érable pour obtenir 135g de sirop d’érable réduit
180g de crème liquide
60g de jaune d’œufs
18g de masse gélatine (15g d’eau, 3g de gélatine)
255g de mascarpone
Financier pécan
50g de beurre noisette
10g de sucre inverti
90g de sucre glace
35g de poudre de noix de pecan torrefiés
35g de farine
1g de levure chimique
1g de sel
110g de blancs d’œufs
Croustillant pécan -érable
60g de Dulcey
60g de praliné pécan
40g de feuillantine
40g de noix de pécan rôties au sirop d’érable
Glacage
1 spray velours cacao blanc
RECETTE
Confit de poires rôties
Faites cuire les poires entières au four pendant 45 min à 180 °C. Mixez les puis passez au chinois. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la pulpe de poires rôties, lorsqu’elle est bien chaude, versez en pluie le mélange sucre-pectine. Amenez à ébullition pendant 1 minute, hors du feu, rajoutez le jus de citron et la brunoise de poires.
Déposez ce confit dans un moule à insert de 2 cm de diamètre environ puis placez le au congélateur.
Crème brûlée vanille
Dans une casserole, versez le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre, amenez à ébullition. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange sucre-œufs puis reversez dans la casserole et faites cuire la crème à 83°c. Hots du feu rajoutez la gélatine puis chinoisez la crème. Versez la directement dans un moule à insert, placez le au congélateur 20 minutes pour le faire refroidir et insérez le confit de poires au milieu, laissez au congélateur au moins 4 heures.
Mousse sirop d’érable
Réduisez 187 g de sirop d’érable de manière à obtenir 135 g puis mettez le à chauffer avec la crème et les œufs à 85°C. Hors du feu, rajoutez la gélatine puis versez la crème sur le mascarpone, fouettez légèrement pour mélanger et laissez reposer une nuit au frais.
Financier pécan
Préchauffez le four à 180 °C . Faites cuire le beurre noisette et passez le au chinois puis versez le sur le sucre inverti. Tamisez toutes les poudres, montez les blancs et incorporez les poudres aux blancs, faites retomber l’appareil. Versez l’appareil dans un moule de la taille de votre bûche et faites cuire 8 à 9 min.
Croustillant pécan-érable
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pour les noix de pécan rôties au sirop d »table, préchauffez votre four à 180°, déposez vos noix de pécan sur une plaque puis mélangez les à 2c.à.s de sirop d’érable, laissez cuire une dizaine de minutes.
Dans un bol, versez tous les ingrédients et mélangez. Étalez le croustillant sur votre biscuit pécan et mettez le tout au congélateur.
Montage
Montez la mousse érable au fouet puis déposez la dans votre moule à bûche, démoulez votre insert crème brûlée, poire rôties, saupoudrez de sucre cassonade et passez au chalumeau puis déposez le sur la mousse. Rajoutez une couche de mousse et déposez le biscuit + croustillant (croustillant vers le bas). Lissez bien et laissez au congélateur toute une nuit.
Démoulez le, pour la finition vous pouvez utiliser un spray velours, ou faire un glaçage de votre choix. Laissez le décongeler au frais au moins 6h.