Le lait d’imbibage (J-1)

Dans une casserole, portez à ébullition la vanille fendue en deux et grattée dans le lait et le sucre. Lorsque l’ébullition est atteinte, recouvrez d’un film étirable et gardez au chaud.

Le biscuit de Savoie aux amandes (J-1)

Faites torrefier les amandes effilées pendant 8 min à 150°. Réservez et montez la température du four à 160°. Dans la cuve de votre batteur muni du fouet, montez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Faites fondre le beurre et ajoutez le chaud. Tamisez les poudres et incorporez les au mélange précédent à l’aide de la maryse. Créez un fond en papier sulfurisé sur des cercles beurrés de 6cm de diamètre (le papier sulfurisé peut remonter à l’extérieur des parois) pour s’assurer que l’appareil ne déborde pas). Sur ce fond, déposez les amandes effilées de manière homogène et coulez l’appareil au tiers de la hauteur du cercle. Faites cuire 25 min. Lorsqu’ils sont cuits, retirez les des cercles, coupez la partie bombée du dessus et imbibez les entièrement de lait chaud. Laissez refroidir puis réservez au congélateur.

L’insert de crème brûlée (J-1)

Préchauffez le four à 90°. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Fendez et grattez une gousse de vanille et versez la dans le lait et la crème, faites bouillir le tout. Versez ce mélange sur les œufs, mélangez bien. Reprenez vos cercle de 6cm, faites leur un fond en aluminium bien étanche (en restant à l’extérieur des parois) et versez la crème sur 1/4 de la hauteur. Faites cuire environ 1h20. Laissez refroidir à température ambiante puis placez les au congélateur.

La poudre de caramel (J-1)

Faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel et décuisez le avec le beurre en morceaux. Rajoutez le beurre de cacao, mélangez bien jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Réservez dans une boîte hermétique. 

La mousse au caramel

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Portez la crème à ébullition avec la vanille. Faites cuire le sucre et le glucose et décuisez le avec la crème vanillée encore chaude. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez le caramel au chinois puis laissez le refroidir jusqu’à 30°. Incorporez ensuite la crème fouettée à l’aide d’un fouet. Mettez la mousse en poche.

Les blancs en neige

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Montez les blancs au 3/4 et incorporez le sucre en 3 fois, ils ne doivent pas être trop fermes. Rajoutez la gélatine préalablement essorée et fondue. Mélangez sans casser les blancs. Mettez les dans une poche et sur un tapis silicone pochez de beaux blancs en neige du même diamètre que vos entremets. Faites cuire 10 min à 180°. 

Le décor en caramel

Faites cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Décuisez le avec l’eau chaude. 

Dressage

Prenez des cercle de 7cm de diamètre et créez leur un fond hermétique avec du film alimentaire en restant à l’extérieur des parois. Placez du Rhodoïd à l’intérieur du cercle. Pochez de la mousse sur les côtés du cercle et faites la bien remonter. Étalez une fine couche de mousse au caramel sur les biscuits congelés et placez les dans le cercle. Lissez. Démoulez vos crèmes brûlées. Saupoudrez de sucre cassonade, passez un coup de chalumeau et déposez sur le biscuit. Recouvrez avec de la mousse au caramel, lissez  et laissez les prendre au congélateur pendant 3 heures. Une fois l’entremets raffermi, enrobez le avec la poudre de caramel. Déposez sur le dessus le blanc en neige et faites couler le décor en caramel dessus.