La pâte à cookies pistache

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille, travaillez le beurre avec la vergeoise et le sucre, rajoutez la pâte de pistaches. Mélangez doucement, rajoutez l’œuf et versez les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporez ensuite le chocolat haché. Formez des boules d’environ 60g et déposez les au congélateur pendant 2 heures.

Caramel

Portez à ébullition la crème, le lait, les 30g de glucose et la fleur de sel. Dans une autre casserole, réalisez le caramel avec le sucre, les 60g de glucose jusqu’à atteindre 180°, retirez du feu. Versez sur le caramel, la crème chaude en plusieurs fois et remettez sur le feu pour atteindre les 108°. Débarrassez dans un récipient haut et étroit, rajoutez le beurre et mixez. Conservez au frais jusqu’à utilisation.

Praliné pistaches

Faites torréfier les pistaches 20 min à 150°. (Surveillez les bien, la cuisson peut aller plus ou moins vite selon les fours). Faites un caramel avec le sucre et débarrassez le sur du papier sulfurisé. Une fois les pistaches refroidies et le caramel durci. Mettez les dans un mixeur et mixez jusqu’à l’obtention du praliné. Rajoutez la fleur de sel et mélangez. Réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Cuisson et dressage

Préchauffez votre four à 180° et placez vos boules de cookies bien espacées, enfournez les 12 minutes. Les bords doivent être légèrement colorés. Laissez les refroidir sur leur plaque de cuisson.

Une fois les cookies refroidis, pochez sur le dessus un cerclé de praliné pistache, remplissez le milieu avec du caramel et décorez avec des éclats de pistaches torréfiées.