NOTES
Ce flan fût une révélation pour moi. J’ai toujours pensé que les flans étaient des desserts sans intérêt. Jusqu’à la découverte de celui-ci. Pour la petite histoire, j’ai découvert la vanille bleue durant une excursion sur l’île de la Réunion et je suis tombée amoureuse. C’est une vanille extrêmement puissante, tellement qu’elle mérite que chaque dessert soit fait autour d’elle. On ne peut pas la mettre juste pur parfumer légèrement un dessert. Après l’avoir ramenée de mon voyage j’ai cherché un dessert à faire avec et je suis tombée sur ce flan de Yann Couvreur. Et bien… C’est l’un des desserts les plus réconfortants que je connaisse. Il est incroyablement fondant, régressif, un vrai câlin comme dirait Mr Conticini.
Flan à la vanille bleue
1 flan de 20cm
INGRÉDIENTS
La pâte feuilletée inversée
Beurre manié :
263g de beurre sec
105g de farine T45
La détrempe:
94g d’eau
2g de vinaigre blanc
12g de sel fin
45g de farine de sarrasin
200g de farine T45
L’appareil à flan
192g d’œufs entiers
192g de sucre semoule
41g de fécule de maïs
913g de lait entier
4 gousses de vanille bleue
456g de crème liquide à 35%
La caramélisation
80g de cassonnade
80g de sucre semoule
RECETTE
La pâte feuilletée inversée (J-2)
Pour réaliser le beurre manié, mélangez à la feuille le beurre et la farine de façon homogène. Étalez le mélange dans un rectangle de papier sulfurisé de 20x36cm. Réservez au frais minimum 3 heures.
Pour réaliser la détrempe, mélangez au crochet tous les éléments dans l’ordre donné et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Étalez dans un rectangle de papier sulfurisé de 18x15cm. Réservez au frais minimum 3 heures.
Sortez le beurre manié du frais 10 minutes avant la détrempe pour que les deux aient exactement la même texture. Sur un plan de travail fariné, déposez votre rectangle de détrempe et posez au milieu le beurre manié. Fermez le rectangle et soudez bien les bords. Faites un quart de tour et exécutez un tour double. Remettez la pâte au frais deux heures.
Sortez la pâte, faites un quart de tour (toujours dans le même sens), donnez un second tour double et laissez reposez au frais 2 heures.
Terminez avec 2 tours simples en faisant un quart de tour à chaque fois et laissez reposer la pâte toute une nuit.
Le fond du flan et la caramélisation (J-1)
Étalez le feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d’épaisseur et foncez un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de haut. Laissez reposer 20 minutes au congélateur. Préchauffez le four à 155°.
Déposez le fond de tarte sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Faites cuire votre fond de tarte préalablement tapissé de feuilles de papier alimentaire et rempli de billes de céramiques jusqu’à 1cm du bord pour éviter que la pâte retombe. Laissez cuire 50 minutes puis mélangez le sucre cassonade et le sucre semoule, saupoudrez votre fond de tarte, retirez le cercle et laissez refroidir.
L’appareil à flan (J-1)
Mélangez les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Portez à ébullition le lait et les gousses de vanille bleue fendues en deux et grattées. Mixez à l’aide du mixeur plongeant, ajoutez la crème et portez à ébullition. Versez le mélange sur les œufs et faites cuire l’ensemble 2 minutes après l’ébullition. versez l’appareil à flan dans le fond de tarte précuit et lissez à la spatule. Réservez au frais toute une nuit.
Cuisson (J-J)
Préchauffez votre four à 185°, enfournez le flan pendant 45 minutes et laissez le refroidir complètement avant de le démouler. Vous pouvez rajouter une couche de nappage neutre sur le dessus.