Sablé fleur de sel

Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade, la cassonade, le sucre, la vanille et la fleur de sel, mélangez jusqu’à un résultat homogène. Incorporez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate tamisés, puis terminez avec le chocolat Guanaja coupé en petits morceaux. Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé et laissez le prendre au frais 1 heure avant de l’enfourner pendant 12 minutes à 165°c.

Biscuit chocolat sans farine

Montez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, et les blancs d’œufs avec l’autre moitié de sucre. Mélangez ces deux préparations. Ajoutez le cacao en poudre. Dans un cadre à génoise, étalez la prépration sur 1 cm et laissez cuire 10 minutes à 180°.

Biscuit croustillant à la fleur de sel

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Pendant ce temps, concassez le sablé fleur de sel en petits morceaux. prélevez-en 150g et mélangez le au chocolat fondu. Étalez le biscuit sur du papier sulfurisé et laissez le prendre au frais.

Ganache montée kirsch

Hydratez la gélatine. Faites chauffer la moitié de la crème, pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Puis dans un récipient large et haut, mixez l’émulsion avec la crème froide, la gélatine essorée et le kirsch. Laissez la prendre toute une nuit au frais.

Insert griotte

Mixez la purée de griotte avec la xanthane. Ajoutez les griottes égouttées et les griottes au kirsch. Mixez. Réservez dans une poche.

Dressage

Montez la ganache au kirsch et mettez la dans une poche.  Préparez vos cercles à entremets en les parant de Rhodoïd à l’intérieur pour qu’ils soient plus simples à démouler. Déposez d’abord un fond de sablé fleur de sel, recouvrez de ganache au kirsch et garnissez les bords avec.Déposez le biscuit au chocolat, une couche généreuse d’insert griotte et recouvrez avec le biscuit croustillant fleur de sel. Finissez avec la ganache montée au kirch (il doit vous en rester pour la décoration). Lissez et réservez au congélateur pendant 2 h. Une fois l’entremets congelé, recouvrez le de fines bandes de ganache pour un côté déstructuré et remettez le au congélateur 2 heures. Une fois qu’il est bien congelé, floquez avec le spray velours blanc. Saupoudrez de codineige et déposez une griotte au kirsch.