Ganache amande et fleur d’oranger (J-1)

Faites chauffer les 115g de crème liquide avec la vanille grattée en fendue en deux puis laissez la infuser à couvert pendant 10 minutes. Rajoutez ensuite le sucre inverti et le glucose, emmenez le mélange à ébullution. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Versez la crème sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer une émulsion. Transvasez dans un récipient haut puis rajoutez la pâte d’amande, mixez. Rajoutez les 215g de crème liquide, la fleur d’oranger, mixez à nouveau jusqu’à avoir une ganache bien lisse. Transvasez dans un plat, filmez au contact et laisser la au frigo toute une nuit.

Pâte sablée vanille (J-1)

Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire un œuf 9 minutes et prélevez 6g de jaune cuit. Tamisez ensemble la farine, la fécule et le sucre glace. Dans le batteur muni de la feuille, travaillez le beurre pommade puis rajoutez le jaune d’œuf dur, les poudres tamisées, le sel et la vanille. Lorsque la pâte est homogène, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur et laissez la reposer toute la nuit. Le lendemain, Préchauffez le four à 160° et faites cuire votre pâte 12 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Sirop d’imbibage fraise (J-1)

Au bain-marie, mettez les fraises et les 20g de sucre et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 2H jusqu’à ce que le jus dégorge. Prélevez 80g de jus et portez le à ébullition avec le jus de citron vert et les 40g de sucre. Réservez au frais.

Confitures de fraises (J-1)

Mettez les fraises coupées en quartier dans une casserole, lorsqu’elles atteignent 40°, versez 11g de sucre mélangés à la pectine. Portez à ébullition. Ajoutez la deuxième partie du sucre, portez à ébullition et ajoutez le glucose. Laissez cuire 2 minutes puis faites refroidir le mélange à 50°. Ajoutez le jus de citron et la fleur d’oranger. Réservez au frais.

Biscuit viennois (J-J)

Préchauffez le four à 230°. Montez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et 110g de sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. Montez les blancs avec le reste du sucre. Incorporez les blancs au mélange précédent à l’aide du fouet puis ajoutez la farine tamisée. Versez l’appareil homogène dans une caisse à génoise de 30x40cm et saupoudrez généreusement de la poudre de vanille. Faites cuire pendant 6 minutes.

Croustillant (J-J)

Juste avant de faire le montage, faites fondre le chocolat blanc et versez le sur les crêpes dentelles et la pâte sablée concassée. Rajoutez les zestes de citron vert, mélangez et réservez à température ambiante.

Montage (J-J)

Lorsque votre biscuit viennois est refroidi, imbibez le avec le sirop de fraises puis mettez le au congélateur 15 minutes. Détendez la confiture au fouet et étalez là sur le biscuit de façon régulière. Remettez le biscuit au congélateur 15 minutes. Pendant ce temps, montez votre ganache amande & fleur d’oranger. Étalez-en une couche régulière sur le biscuit. Laissez la prendre au congélateur pendant 1 heure. Détaillez 5 bandes de 4 cm de large et une bande de 4,5cm de large puis réalisez votre spirale sur une plaque recouverte d’une feuille de papier guitare. À l’aide de la ganache montée restante, collez le croustillant sur toute la base du fraisier.Remettez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Finitions (J-J)

Sortez votre fraisier du congélateur et retournez-le. Nappez le avec le nappage neutre chaud (70°) sur toute la surface. Déposez les fraises sur le dessus et à l’intérieur du fraisier, nappées également.