Génoise à la vanille

Versez les œufs et le sucre dans un saladier et placez les au bain marie. Fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°. Une fois la température atteinte, sortez le mélange du bain marie et fouettez à nouveau jusqu’à ce que la température redescende à 28°. À ce moment là, incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Ajoutez la vanille en poudre, mélangez. Chemisez un cadre de 18cm avec du papier sulfurisé et versez la génoise , lissez la bien. Faites la cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes. 

Génoise au chocolat

Comme pour la génoise à la vanille, versez les œufs et le sucre dans un saladier et placez les au bain marie. Fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°. Une fois la température atteinte, sortez le mélange du bain marie et fouettez à nouveau jusqu’à ce que la température redescende à 28°. À ce moment là, incorporez délicatement la farine et le chocolat tamisés à la maryse. Rajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez. Versez le tout dans le cadre chemisé de papier sulfurisé et enfournez 20 minutes à 180°.

Ganache au chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie et débarassez le dans un cul de poule. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème  et le glucose, amenez le tout à ébullition. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion. Rajoutez les morceaux de beurre et mixez pour obtenir une préparation bien lisse. Versez dans un plat à fond large, filmez au contact et laissez prendre au frais pendant 1 heure. La ganache doit rester souple et malléable, comme une pâte à tartiner.

Le glaçage blanc

Mélangez le sucre glace avec un peu d’eau, ajustez la quantité d’eau pour obtenir une texture souple, épaisse, qui peut s’étaler, mais pas trop liquide.

Le montage

Parez votre génoise vanille en enlevant la croûte du dessus de façon régulière, coupez la ensuite en 2. Coupez votre génoise chocolat en 3, en ne gardant que la partie du milieu qui doit faire la même épaisseur que les génoises vanille. Sur une génoise vanille, étalez la ganache au chocolat. Déposez par dessus la génoise au chocolat, recouvrez la de ganache au chocolat et déposez la dernière génoise vanille. Glacez le dessus de la génoise vanille avec le glaçage blanc et saupoudrez de vermicelles en chocolat. Laissez prendre au frais 1 heure. Une fois la ganache bien prise, parez les bords du gâteau pour qu’il soit bien régulier et coupez le en 9 rectangles égaux.