NOTES
Voici ma petite madeleine de Proust, la brioche vendéenne. Mais pas n’importe quelle brioche vendéenne, celle-ci. Elle me rappelle les vacances que je passais avec mes parents quand j’étais petite dans les villages vacances ou les rares matins où on avait le droit à des petits déjeuners de rois, souvent en vacances avec de la brioche sur la table. Cette recette, je la tire du site « Meilleur du chef » (que je conseille fortement pour l’achat de tout ustensile de pâtisserie), elle est parfumée, moelleuse, régressive. C’est pour moi la meilleure recette de brioche que je connaisse.
La meilleure brioche vendéenne
1 grosse brioche (10 personnes)
INGRÉDIENTS
Levain
100 g de farine type 45
2 g de sel fin
2 g de levure de boulanger fraîche
85 g d’eau
Pâte à brioche
45g de lait entier
125g d’œufs entiers
45g de sucre en poudre
6g de rhum brun
4g d’arôme naturel de fleur d’oranger
4g de vanille liquide
10g de levure de boulanger fraîche
250g de farine 45
4,5g de sel fin
70g de levain
70g de beurre tempéré doux
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de lait
RECETTE
Levain (J-2)
Diluez la levure fraîche dans la pesée d’eau et laissez jusqu’à dissolution complète. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez à la farine le mélanger d’eau et levure et mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir une pâte non collante. Farinez-la et placez la dans un récipient toute une nuit.
Confection de la brioche (J-1)
Dans la cuve du batteur muni du crochet, versez le lait tempéré, les œufs, le sucre, le rhum, la fleur d’oranger, la vanille et mélangez en première vitesse. Ajoutez la levure préalablement émiettée, puis la farine, le sel, mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Rajoutez le levain et mélangez en deuxième vitesse pendant 15 minutes. Rajoutez ensuite le beurre pommade et mélangez en deuxième vitesse pendant 15 minutes. Vérifiez votre réseau glutineux qui doit être bien développé ( tirez un peu la pâte entre vos doigts, elle doit être élastique et ne pas se déchirer). Filmez la pâte au contact et laissez là pousser 30 minutes à température ambiante. Placez là ensuite toute une nuit au réfrigérateur.
Façonnage et cuisson de la brioche (J-J)
Débarrassez votre pâton sur un plan de travail fariné. Séparez votre pâton en trois parties égales (pesez-les). Roulez les ensuite en boudin d’environ 25cm de long et tressez les. Placez la dans un moule rectangulaire (spécial brioche c’est encore mieux) et laissez la pousser 1h30 à 28°. Badigeonnez la ensuite avec l’œuf et le lait mélangé et faites la cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°.