La pâte sucrée

Dans le batteur muni de la feuille, ajoutez le beurre et le sucre glace. Travaillez les jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Rajoutez ensuite la poudre d’amande, mélangez. Puis ajoutez l’œuf, mélangez. Terminez en ajoutant la farine et le sel et mélangez très brièvement.  Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur et 26 cm de diamètre. Gardez de côté une bande de pâte de 2cm de hauteur. Laissez reposer minimum 2 heures. Foncez un cercle  beurré de 22 cm  et posez un cercle de 9 cm beurré au milieu. Détaillez le cercle pour créer un trou au milieu de la tarte et placez la bande de pâte sucrée autour de l’emporte pièce. Placez le cercle foncé au congélateur 1 heure. Cuisez le fond de tarte 15 minutes à 160°.

Crème d’amande

Dans la cuve du batteur, fouettez le beurre pour obtenir un beurre pommade. Ajoutez ensuite et dans l’ordre le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amande. Incorporez les œufs petit à petit puis rajoutez le rhum et réservez au frais.

Sirop d’imbibage

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la vaille, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Chinoisez le sirop et réservez le.

Ganache amande

Hydratez la demie feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide et incorporez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat blanc et versez dessus en 3 fois la crème chaude pour créer une émulsion. Rajoutez le lait d’amande et la crème liquide froide et mixez. Réservez au frais minimum 4 heures.

Confit de framboises

Faites cuire les framboises, le citron 2 minutes. Mélangez le sucre et la pectine et rajoutez le au mélange. Faites cuire 5 minutes. Chinoisez le mélange si vous le souhaitez et réservez au frais.

Dressage

Sur le fond de tarte précuit, déposez la crème d’amande et enfournez 20 minutes à 175°. Dès la sortie du four, imbibez cette crème avec le sirop d’imbibage. Laissez refroidir. Montez la ganache amande et garnissez la tarte en lissant bien la ganache à ras. Déposez les framboises à l’envers, saupoudrez les de sucre glace et remplissez les de confit de framboises à l’aide d’une poche à douille. Décorez avec quelques feuilles de menthe.