NOTES
Ces macarons sont de loin les meilleurs que j’ai pu déguster de toute ma vie. (Et j’en ai mangé des macarons). Ne négligez aucun détail. Le disque fin de chocolat apporte au macaron un côté craquant qui paraît presque indispensable tellement il est agréable. Les noix de pécan caramélisées nous emmènent directement dans la saveur du brownie tout comme la ganache qui apporte ce côté tellement régressif bien connu du brownie.
Un petit bijou de pâtisserie.
Macarons brownies
25 macarons
INGRÉDIENTS
Ganache brownie
105g de crème liquide
105g de chocolat au lait Jivara 40%
21g de chocolat noir Caraïbe 66%
Caramel Dulcey (il en restera)
45g de sucre semoule
90g de crème liquide 35%
5g de glucose
15g de beurre
1 pincée de sel
65g de chocolat blond Dulcey
Coques de macarons
119g de sucre glace
119g de poudre d’amandes
100g de blancs d’œufs
21,5g de cacao en poudre
112,5g de sucre cristal
31,5g d’eau
Finitions et dressage
Noix de pécan caramélisées et hachées
Codineige
Disque fins de chocolat de 3cm de diamètre
RECETTE
Ganache brownie
Portez à ébullition la crème et versez la en trois fois sur les chocolats hachés. Mixez jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Caramel Dulcey
Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Faites chauffer la crème avec glucose. Faites décuire le caramel avec la crème bien chaude, rajoutez le beurre puis le sel et laissez cuire à ébullition 1 minute. Versez le caramel sur le chocolat Dulcey haché et mixez.
Coques de macarons
Dans un bol, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande, rajoutez 50g de blancs d’œufs, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. Rajoutez le cacao, mélangez à nouveau.
Faites cuire le sucre cristal et l’eau à 117° et montez le reste des blancs à vitesse maximum dès que le mélange sucre-eau arrive à 110°. Versez le sucre cuit lentement sur les blancs presque montés pour faire votre meringue italienne. Versez la meringue en 3 fois dans le mélange sucre-amande et macaronez à la maryse. Vous devez obtenir un ruban.
Mettez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm. Pochez les coques de macarons sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé, laissez croûter au frais pendant 30 minutes. Faites cuire à 160° pendant 12 minutes. Laissez refroidir les coques avant de les retirer du tapis ou du papier sulfurisé.
Finitions et dressage
Sur la moitié des coques de macarons, déposez une goutte de caramel afin de fixer le disque fin de chocolat. Déposez sur le disque, un cordon de caramel dulcey, ajoutez des éclats de pécan caramélisés et saupoudrez de codineige.
Garnissez l’autre moitié des coques de macaraons avec la ganache préalablement montée. Refermez les macarons et laissez reposer min 24h. Dégustez frais.