Coques de macarons

Tamisez les poudres et le sucre. Mélangez les poudres, ajoutez les blancs d’œufs, mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°. Lorsque le mélange atteint 110°, montez les blancs à vitesse rapide.  Une fois qu’ils sont montés aux 3/4, versez le sucre cuit en filet et fouettez jusqu’à complet refroidissement. 

Macaronnez la meringue italienne avec le mélange précédent en 3 fois, soyez délicat. Une fois que vous avez obtenu un ruban, arrêtez vous et pochez l’appareil avec une douille lisse de 10mm. 

Pochez les coques sur un tapis silicone et laissez croûter au frais 30 min. Enfournez 13 minutes à 150°.

Décor des coques de macarons

Faites torrefier les noisettes et concassez les.Faites chauffer le chocolat noir au bain-marie et mettez le dans un cornet à décor ou dans une poche à douille .

Déposez quelques filets de chocolat sur un côté des coques et déposez des morceaux de noisettes torréfiées sur le dessus. Vous pouvez les placer au frais pour que les décors prennent plus rapidement.

Namelaka noisettes

Hydratez la gélatine dans la pesée d’eau. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et versez le dans un récipient haut et étroit. Faites chauffer le lait jusqu’à atteindre un frémissement. Dans le récipient, mixez le lait chaud avec le chocolat blanc et la gélatine. Rajoutez la crème liquide et la pâte de noisettes. Versez dans un récipient large, filmez au contact et laissez reposer pendant 4h.

Praliné noisettes

Faites torrefier les noisettes 30 min à 150°. Faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond. Versez le sur un tapis en silicone et attendez qu’il refroidisse. Versez le caramel et les noisettes dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un praliné puis ajoutez la fleur de sel, mélangez.

Palets en chocolat

Tempérez le chocolat noir en le faisant fondre au bain-marie à 55°, versez le dans un autre récipient et amenez le jusqu’à 28° puis refaites le fondre à 31°. Une fois qu’il est à 31°, versez le sur du papier guitare et étalez le finalement. Lorsqu’il cristallise, emporte piécez des cercles de la taille des coques de macarons puis laissez le refroidir à température ambiante pour pouvoir récupérer vos palets en chocolat.

Le montage

Sortez votre namelaka du frais et montez la au fouet puis mettez la en poche avec une douille cannelée de 10mm. Garnissez vos coques en dressant un cordon de namelaka, une pointe de praliné au milieu, de la feuilletine par dessus, déposez le palet de chocolat et remettez un cordon de namelaka. Refermez les macarons. Laissez les reposer au frais minimum 2h avant de les déguster.