Madeleines

Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille l’œuf, le sucre roux, quand c’est homogène, rajoutez la farine, puis la levure, le miel, le beurre noisette et le lait. Divisez ce mélange en deux et versez le cacao en poudre dans une moitié. Versez les deux appareils dans une poche à douille que vous placerez minimum 1h au frais. Dans vos moules, pochez un trait d’appareil nature à droite, un trait d’appareil cacao au milieu, un autre trait nature à droite, un serpentin chocolat au milieu et recouvrez d’appareil nature. Laissez crouter au frais au moins 2 heures. Et cuire 15 min à 200°.

Caramel vanille

Faites caraméliser le sucre à sec. Rajoutez le beurre lorsque le caramel est blond, lorsqu’il est fondu, rajoutez la crème préalablement infusée avec la vanille et encore chaude ( Pour l’infusion, chauffez la crème avec la gousse de vanille, lorsque ça atteint l’ébullition sortez la casserole du feu et laissez infuser à couvert 15 minutes avant de rechauffer le mélange pour pouvoir l’incorporer au caramel). Mixez le caramel, rajoutez la fleur de sel et réservez au frais.

Glaçage chocolat au lait

Faites fondre votre chocolat au lait et rajoutez l’huile de pépin de raisin. Gardez à température (30°)

Glaçage chocolat noir

Faites fondre votre chocolat noir et rajoutez l’huile de pépin de raisin. Gardez à température (32°)

Montage

Fourrer les madeleines de caramel et passez les 30 minutes au congélateur, trempez les dans le chocolat au lait puis mettez les au frais le temps que le chocolat fige. Trempez les ensuite dans le chocolat noir. Faites quelques rayures au chocolat au lait sur le glaçage noir pour créer le marbrage et terminez en rajoutant un peu de grué de cacao et de la fleur de sel.