NOTES
Cette recette est tirée du livre « Pâtisserie » de Ferrandi, certainement mon livre préféré pour la pâtisserie, c’est ma petite bible. La recette est un peu technique mais le chemin vaut largement le coup !
Vous pouvez rencontrer des difficultés sur la confection de votre crème au beurre. Personnellement j’ai choisi de la faire à la meringue italienne pour plus de légèreté (mais surtout car il me restait des blancs d’œufs à passer). Si lorsque vous rajoutez votre beurre, la crème commence à grainer, c’est que votre beurre est trop froid, dans ce cas là, passez un coup rapide de chalumeau sur le bol ou un coup de sèche cheveux au dessus de la préparation pendant que vous fouettez. Les petits amas de beurre vont se défaire et vous retrouverez une bonne texture.
Imbibez bien généreusement vos biscuits pour qu’ils ne soient pas trop secs à la dégustation et ne les faites pas trop épais.(Ce sont les deux défauts de ma réalisation)
Moka revisité
1 entremets de 18cm
INGRÉDIENTS
Biscuit au café
280g de pâte d’amande
38g de sucre vergeoise
5g de café soluble
200g d’œufs
75g de beurre noisette
65g de farine
Crème au beurre
240g de sucre
60g d’eau
120g d’œufs entiers ou de blancs d’œufs
320g de beurre
QS extrait de café
Crème au café infusée
40g de grains de café
1/2 l de crème liquide à 35%
Insert crème Baileys
50g de sucre
1 gousse de vanille
200g de crème café infusée
100g de jaunes d’œufs
3g de gélatine en feuilles
50g de Baileys
QS de cassonade
Sirop d’imbibage
50g de sucre
150g de café espresso
5g de rhum
Glaçage
125g de lait entier
1g de café soluble
45g de sirop de glucose
4,5g de gélatine en feuilles
165g de chocolat ivoire
160g de pâte à glacer ivoire
Finitions
Crème au beurre café
Grué de cacao
RECETTE
Biscuit au café
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la pâte d’amande avec le sucre et le café soluble. Rajoutez ensuite les œufs un par un, mélangez et montez au ruban. Incorporez le beurre noisette refroidi et rajoutez la farine délicatement à la maryse. Versez dans le cercle préalablement graissé (ou dans un moule de 18cm pour éviter les fuites). Enfournez à 180° pendant 25 minutes, réservez.
Crème au beurre
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 117°. Montez les œufs entiers ou les blancs d’œufs, versez le sucre cuit en filet. (Pâte à bombe ou meringue italienne). Lorsque la préparation atteint 30°, ajoutez le beurre tempéré petit à petit et mélangez jusqu’à avoir une texture lisse et homogène. Rajoutez ensuite l’extrait de café selon vos goûts.
Crème au café infusé
La veille, faites infuser à froid le café dans la crème liquide
Insert crème Baileys
Préparez une crème anglaise avec la crème infusée au café, hors du feu, rajoutez la gélatine, le Bailey et mixez. Coulez la crème dans un moule de 16cm de diamètre et placez le au congélateur. Une fois bien congelé, saupoudrez-le de cassonade, caramélisez la surface à l’aide d’un chalumeau et replacez le au congélateur jusqu’à utilisation
Sirop d’imbibage
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le café jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.
Glacage
Faites chauffer le lait avec le café soluble et le glucose à 105°. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Versez sur le chocolat fondu et la pâte à glacer. Mixez, chinoisez et réservez.
Montage
Coupez le biscuit en deux épaisseurs de 1 cm environ. Placez une tranche de biscuit préalablement imbibée avec le sirop au fond du cercle de 18cm. Chemisez bien le cercle avec la crème au beurre et étalez une fine couche sur le biscuit. Posez l’insert Baileys caramélisé et ajoutez une autre fine couche de crème au beurre puis placez le second disque de biscuit imbibé. Lissez l’entremets avec de la crème au beurre et réservez au frais pendant 2 heures avant de le décercler. Sur une grille, placez l’entremets et recouvrez le entièrement avec le glaçage à 25°. Laissez prendre au frais. Décorez ensuite comme bon vous semble avec le reste de la crème au beurre, le grué de cacao ou autre.