La pâte à choux

Faites chauffer dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, l’huile et le sel. Dès que l’ébullition est atteinte, ajouter hors du feu la farine en une fois et desséchez la panade pendant 1 minute.

Placer la panade dans la cuve du batteur muni de la feuille et faire tourner jusqu’à complet refroidissement, incorporez ensuite les œufs un par un jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettez la pâte à chou dans une poche à douille de 14cm (plus ou moins selon la forme des choux que vous désirez). Réservez.

Le craquelin

Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Réservez pendant 1h au congélateur. Une fois le craquelin durci, détaillez des anneaux de la même taille que vos Paris Brest. Réservez au congélateur.

Pâte de noisettes

Faites torréfier les noisettes 15 min à 170°. Laissez refroidir et mixez avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte.

Noisettes caramélisées

Portez à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu, rajoutez les noisettes, mélangez et laissez macérer dans le sirop pendant 1h. Égouttez les noisettes, les enfourner 15 minutes à 160° jusqu’à caramélisation. 

Praliné noisettes

Faites torréfier les noisettes 15 minutes à 170°. Faites chauffer le sucre à sec pour obtenir un caramel, coulez le sur les noisettes torréfiées. Laissez refroidir et mixez les avec la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte.

Crème pâtissière

Portez le lait à ébullition. Fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la facule de maïs et la farine. Versez le lait chaud sur le mélange, portez à ébullition et faites cuire 1 minute environ. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, le beurre et mixez. Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Crème au beurre

Travaillez le beurre jusqu’à obtention d’un beurre pommade. Réunissez dans le cul de poule le jaune d’œuf, 24g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le versez sur le mélange précédent et faites cuire le tout à 82°. Maintenir à cette température pendant 1min30 sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez le beurre pommade et faire refroidir le tout au batteur. Faites chauffer au bain marie, le sucre restant avec le blanc d’œuf à 60° et monter au fouet jusqu’à complet refroidissement. Mélangez les deux masses, filmez au contact et réservez au frais.

Crème Paris Brest

Mélangez la crème pâtissière avec la crème de noisettes, puis en incorporez le tiers à la crème au beurre. Lissez au fouet; puis ajoutez progressivement le reste du mélange crème pâtissière – pâte de noisettes. Réservez au frais.

Montage et finitions

Préchauffez le four à 170° et dressez des cercles de pâte à choux. Recouvrez les cercles des anneaux de craquelin et enfournez 25 min. Au terme de la cuisson, coupez les choux en deux dans la hauteur, garnissez les bases de praliné noisette, ajoutez les noisettes caramélisées et pochez à l’aide d’une douille cannelée la crème Paris-Brest. Agrémentez les choux de shots de praliné noisettes et recouvrez avec les chapeaux garnis de praliné. Saupoudrez de codineige et décorez avec les noisettes torréfiées effilées