NOTES
La mousse de sirop d’érable et la poire s’associent à merveille dans ce dessert. On pourrait tenter une autre version avec un glaçage velours plus léger que le glaçage au chocolat pour ne garder que les saveurs poire-érable.
Poire d’érable
4 poires d’érable
INGRÉDIENTS
Poires rôties
3 poires Williams
Confit de poires
2g de sucre
2g de pectine
125g de poires rôties
1 poire William taillée en brunoise
10g de jus de citron jaune
Mousse sirop d’erable
45g de sirop d’érable réduit
60g de crème liquide
15g de jaune d’œufs
6 de masse gélatine (5g d’eau, 1g de gélatine)
85g de mascarpone
Financiers blancs montés
50g de beurre noisette
10g de sucre inverti
90g de sucre glace
35g de poudre d’amande
35g de farine
1g de levure chimique
1g de sel
110g de blancs d’œufs
Glaçage lacté
100g de chocolat au lait Jivara
25g d’huile de pépins de raisin
Glaçage Dulcey
100g de chocolat Dulcey
25g d’huile de pépins de raisin
QS amandes effilées toastées
RECETTE
Les poires rôties
Faites cuire les poires entières au four pendant 45 min à 180 °C . Mixez, puis passez au chinois.
Confit de poires
Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer les poires rôties puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Portez à ébullition, sortez le confit du feu et rajoutez la brunoise de poires et le jus de citron. Versez le confit dans des moules demi-sphères de 3cm de diamètre et placez au congélateur.
La mousse au sirop d’érable
Faites réduire 62 g de sirop d’érable de manière à obtenir 45g. Dans une casserolé, versez le sirop d’érable réduit, la crème et les jaunes d’œufs, cuisez le mélange comme une crème anglaise, à 85°c. Sortez le mélange du feu et ajoutez la gélatine puis versez sur le mascarpone, mixez pour avoir une préparation très homogène, puis réservez cette mousse filmée toute une nuit au frais. Le lendemain, montez la mousse assez ferme et déposez la dans des moules en formes de poires en vous arrêtant avant la base arrondie que vous complèterez avec le financier. Ajoutez l’insert de confit de poires. Placez au congélateur.
Financiers au blancs montés
Faites chauffer 60g de beurre pour obtenir 50g de beurre noisette, passez le au chinois sur le sucre inverti. Montez les blancs et incorporez les poudres tamisées puis le beurre. Faites retomber l’appareil.
Faites cuire les financiers à 180° pendant 15 minutes dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Laissez refroidir avant de démouler. Creusez le milieu du financier pour placer un insert confit de poires.
Glaçage lacté
Faites fondre le chocolat et mélangez avec l’huile de pépins de raisins, laissez refroidir à 38°c.
Glaçage Dulcey
Faites fondre le chocolat et mélangez avec l’huile de pépins de raisins. Rajoutez les amandes effilées, mélangez. Laissez refroidir à 38°c.
Le dressage
Assemblez la poire réalisée en mousse de sirop d’érable avec la demi-sphère de financier afin de former une poire entière. Laissez la prendre au congélateur quelques heures pour que les deux parties soient bien soudées. Trempez la poire d’abord dans le glaçage lacté, une fois que celui-ci est figé, trempez la base de la poire dans le glaçage Dulcey.
Décorez la poire avec une queue en chocolat noir.