Cuisson des asperges

Commencez par préparer vos asperges. Mettez-en 4 de côté pour les trancher à la mandoline sur une épaisseur de 2mm. Réservez. Prenez les asperges restantes, coupez la partie trop dure (environ 6 cm), écussonnez les et lavez les. Coupez les pointes d’asperges (6cm), réservez. Coupez la  partie restante de l’asperge en biseau de 2cm.

Dans une poêle huilée très chaude, versez les pointes d’asperges et faites les revenir 2 minutes sans coloration. Ajoutez ensuite 15 cl de bouillon et versez en petit à petit pendant 6 minutes. Les asperges doivent être fondantes et le jus très réduit. Réservez. 

Dans la même poêle, faites revenir les morceaux d’asperges une minute dans de l’huile d’olive, rajoutez 2 c.a.s de bouillon de volaille et laissez cuire 3 minutes. Réservez.

Préparation du risotto

Ciselez un oignon, faites le revenir dans du beurre sans coloration, rajoutez le riz et nacrez le. Déglacez ensuite au vin blanc et laissez réduire. Rajoutez le bouillon de volaille petit à petit et faites cuire pendant 20 minutes, rajoutez les morceaux d’asperges (mais pas les pointes) à la moitié de la cuisson. Une fois le riz bien cuit, retirez le du feu et rajoutez 30g de beurre et le parmesan. Mélangez. Le risotto doit être crémeux. Terminez avec le jus de citron, du poivre et du sel.

Dressage

Dans une assiette creuse, versez le risotto, surmontez-le des pointes d’asperges cuites, de copeaux de parmesan si vous le souhaitez et terminez avec les asperges taillées à la mandoline.