La biscuit roulé

Dans une casserole, portez à ebullition le lait et l’eau, hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélangez. Remettez le tout à chauffer pour dessécher la panade. Incoporez les jaunes d’œufs et les œufs entiers un par un. Réservez. Montez les blancs en neige et rajoutez le sucre progressivement lorsqu’ils sont montés aux 3/4. Incorporez les blancs en neige à la panade. Étalez le biscuit sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°.

La ganache citron

La veille, faites infuser les zestes de citron dans la moitié de la crème tiédie puis chinoisez le mélange. Hydratez la gélatine. Faites chauffer les purées de citron à 25°. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Portez à ébullition l’autre moitié de crème puis incorporez la gélatine essorée. Versez en trois fois sur le chocolat fondu. Mixez, rajoutez les purées de citron et la crème infusée, mixez à nouveau. Réservez au frais.

Praliné

Dans un four préchauffé à 150°, faites torréfier vos noisettes 20 minutes. Laissez refroidir, pendant ce temps faites chauffer l’eau et le sucre à 117°. Versez y les noisettes et le sel, mélangez bien et faites chauffer jusqu’à obtenir une belle coloration caramel. Mixez la moitié en poudre et l’autre partie en pâte.

Dressage

Montez la ganache au citron. Sur le biscuit, étalez une fine couche de pâte praliné, recouvrez d’une couche de ganache citron et roulez le gâteau en serrant bien puis laissez le reposer au frais 1h minium. Sortez le et recouvrez le de poudre de praliné.