NOTES
Dans cette recette, le plus important est la texture du beurre. S’il n’est pas pommade, vous aurez trop de mal à façonner vos biscuits (c’est déjà pas évident quand il est pommade).
Pour le tempérage du chocolat au bain-marie, voici les règles :
Chocolat noir : Faites le fondre à 50°, refroidissez-le 28-29° puis réchauffez-le à 31 – 32 °.
Chocolat au lait : Faites-le fondre à 45°, refroidissez-le à 27-28° puis réchauffez-le à 29-30°.
Chocolat blanc : Faites-le fondre à 45°, refroidissez le à 26-27° puis réchauffez-le à 28-29°
Spritz
8 spritz
INGRÉDIENTS
Biscuit
190g de beurre pommade
75g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
30g de blanc d’œuf
225g de farine
Enrobage
125g de chocolat noir ou au lait (ou les deux)
RECETTE
Confection du biscuit
Travaillez le beurre avec la feuille du batteur pour qu’il soit très pommade. Il faut qu’il soit extrêmement malléable, c’est important pour pouvoir pocher les biscuits ensuite.
Une fois le beurre bien pommade, rajoutez le sucre glace, la fleur de sel, la vanille et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Mettez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 9mm et pochez les en « W » sur un tapis cuisson.
Enfournez pendant 13min à 180°. Veillez à ne pas laisser dorer vos Spritz, ils doivent rester bien blancs.
Enrobage au chocolat
Tempérez le chocolat que vous avez choisi pour avoir un rendu bien brillant. Trempez la moitié de vos bicuits dans le chocolat et laissez les cristalliser sur une grille à température ambiante.