NOTES
C’est cette recette qui m’a fait aimé les tartes au citron, je me souviens encore de la surprise que j’ai eu lorsque je l’ai goûtée pour la première fois, elle était parfaitement équilibrée entre le sucre et l’acidité. Pour que la pâte ne se détrempe pas et reste croustillante plus longtemps, vous pouvez la chablonner avec une fine couche de chocolat blanc ou du beurre de cacao.
Tarte au citron meringuée
1 tarte de 22 cm – 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pâte sucrée au citron
75g de beurre
40g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
0,5g de sel
5g de zestes de citron
30g d’œuf
125g de farine
Crème au citron
150g de jus de citron
150g d’œufs
120g de sucre
3g de gélatine en feuilles
75g de beurre
Gelée de citron
95g de jus de citron frais
30g d’eau
6g de sucre
3g d’agar agar
Meringue italienne
200g de sucre
80g d’eau
100g de blancs d’œufs
RECETTE
La gelée de citron
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, l’eau et le sucre, lorsque le mélange est chaud, ajoutez l’agar-agar, amenez le tout à ébullition pendant 2 minutes, mixez et versez la gelée dans des moules demi sphères de 3cm de diamètre, réservez au congélateur minimum 1 heure.
La pâte sucrée au citron
Dans le robot muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Rajoutez la poudre d’amandes, mélangez puis rajoutez le sel et les zestes de citron. Ajoutez l’œuf et la farine et mélangez sans exagération jusqu’à obtenir une pâte. Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm et laissez la reposer au frais minimum 2 heures. Foncez votre cercle à tarte beurré, piquez la pâte et laissez la au congélateur 30 minutes. Cuisez la à blanc à 160° pendant 20 minutes. Laissez la refroidir.
Crème au citron
Dans un saladier, mélangez le jus de citron, les œufs et le sucre. Faites cuire ce mélange au bain marie en mélangeant au fouet sans cesse jusqu’a ce qu’il épaississe (ça peut prendre 10 minutes). Une fois le mélange épaissi, laissez le redescendre à 60° et ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée et le beurre et petits morceaux. Mixez le tout et réservez au frais pendant 1h minimum.
La meringue italienne
Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 117°. Lorsque le sucre atteint 110°, commencez à montez les blancs à vitesse rapide. Une fois le sucre cuit, versez le en filet sur les blancs quasiment montés (ils doivent déjà être un peu fermes). Réduisez ensuite un peu la vitesse et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. Mettez ensuite votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille de 15mm.
La montage
Dans le fond de tarte précuit, versez la crème au citron, lissez la à hauteur et faites refroidir le tout 20 minutes au congélateur. Remplissez une poche à douille de 10mm avec le reste de crème au citron et pochez des boules de crème sur le dessus de la tarte. Alternez avec des boules de meringue italienne. Passez au chalumeau les boules de meringue. Disposez ensuite les demi sphères de gelées sur les boules de meringue italienne.