NOTES
Cette recette est tirée du magazine « Fou de pâtisserie n°46 » d’après la recette originale d’Ophélie Barès.
Vous pouvez rencontrer des difficultés sur la crème brûlée, choisissez de la couler dans un moule adapté et surtout attendez qu’elle soit bien cuite avant de la sortir du four sinon elle s’effondrera après la décongélation. Une crème brûlé bien cuite doit être tremblotante mais assez figée sur les côtés, il doit y avoir une « croûte » sur le dessus. Si elle vous paraît trop liquide, surtout remettez là au four. Si elle est vraiment trop figée, elle est trop cuite. Personnellement sur cette recette pour le même diamètre, j’ai cuit ma crème 1h40 pour qu’elle soit bien cuite. Vous pouvez rajouter le jus de fraises au centre de la tarte au moment de servir (mais pas avant, sinon il risque d’imbiber toute votre tarte).
Tarte aux fraises, crème brûlée basilic
1 tarte de 20cm
INGRÉDIENTS
Pâte sucrée
60g de beurre
60g de sucre glace
25g d’œuf
15g de poudre d’amande
125g de farine
1g de fleur de sel
Biscuit à l’huile d’olive
50g d’œufs
40g de sucre
30g de yaourt
20g de poudre d’amande
38g de farine
0,5g de levure
20g d’huile d’olive
Confit de fraises
150g de fraises
12g de sucre
1,2g de pectine NH
Jus de fraises
200g de fraises
20g de sucre
Crème brûlée au basilic
90g de lait
8g de basilic frais
50g de jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
150g de crème liquide
Montage
5g d’huile d’olive
30g de cassonade
200 à 250g de fraises fraîches
QS de basilic
RECETTE
La pâte sucrée
Dans le batteur muni de la feuille, ajoutez le beurre et le sucre glace. Travaillez les jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Rajoutez ensuite la poudre d’amande puis l’œuf. Terminez avec la farine et le sel ,mélangez sans exagération. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur, laissez reposer minimum 2 heures. Foncez un cercle de 20 cm et placez le au congélateur 1 heure. Cuisez le fond de tarte 15 minutes à 160°.
Le biscuit à l’huile d’olive
Montez les œufs et le sucre au ruban. Incorporez délicatement le yaourt et les poudres. Ajoutez l’huile d’olive. Coulez le biscuit dans le fond de tarte précuit et remettez au four 20 minutes à 175°. À la sortie du four, imbibez le légèrement d’huile d’olive
Le jus de fraises
Versez les fraises et le sucre au bain-marie, couvrez avec un papier film et cuisez jusqu’à ce que le jus dégorge. Chinoisez pour ne garder que le jus. Portez à ébullition pour faire réduire le jus et le rendre plus sirupeux.
La crème brûlée au basilic
Faites bouillir le lait, incorporez le basilic et mixez puis laissez infuser 10 minutes à couvert. Blanchissez les jaunes et le sucre, chinoisez sur ce mélange le lait infusé, mélangez et incorporez la crème froide. Dans un moule de 20cm, déposez un cercle de 14cm de diamètre et coulez la crème brûlée entre les deux . Faites la cuire 1h15 à 90° et laissez la prendre toute une nuit au congélateur.
Le montage
Étalez à la spatule le confit de fraises en allant jusqu’au bord de la tarte, démoulez l’anneau de crème brûlée, rajoutez par dessus le cassonade déposez le sur la tarte et caramélisez le au chalumeau. Enfin rajoutez les fraises découpées et les pousses de basilic.