La pâte sucrée (J-1)

Dans le batteur muni de la feuille, ajoutez le beurre et le sucre glace. Travaillez les jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Rajoutez ensuite les poudres, mélangez très légèrement. puis rajoutez l’œuf.  Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur, laissez reposer minimum 2 heures. Foncez un cercle de 20 cm et placez le au congélateur 1 heure. Cuisez le fond de tarte 15 minutes à 160°. Décerclez le et badigeonnez le avec la dorure puis remettez-le au four 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Ganache montée fleur d’oranger (J-1)

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et portez à ébullition les 110g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine à la crème, mélangez. Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat blanc fondu pour créer une émulsion. Ajoutez la crème froide, la fleur d’oranger, mixez dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.

Praliné pignons de pin (J-1 ou J-J)

Torréfiez les pignons 15 min à 160°. Dans une casserole, faites cuire le sucre pour obtenir un caramel blond foncé puis versez le sur une plaque pour le laisser refroidir. Dans un mixeur, versez les pignons refroidis, le caramel dur et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Rajoutez à la fin la fleur de sel et mélangez.

Pâte de pignons

Faites torréfier les pignons 15 min à 160° et mixez les. Réservez cette pâte dans un récipient hermétique, à température ambiante. 

Ganache pignons de pin

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème à ébullition, puis versez la en trois fois sur le chocolat fondu. Versez le tout dans un récipient haut et étroit, rajoutez la pâte de pignons et mixez en évitant d’incorporer des bulles d’air. Laissez la refroidir à température ambiante.

Montage

Dans le fond de la tarte, déposez une couche de praliné. Mettez la au frais 30 minutes. Déposez une poignée de pignons de pin torréfiés sur le praliné et versez la ganache pignons de pin jusqu’aux bords de la tarte. Laissez prendre au frais 2h pour que la ganache cristallise. Pochez la ganache fleur d’oranger en serpentin, à l’aide d’une spatule, sculptez là pour former un dôme bien lisse. Rajoutez quelques pignons de pin torréfiés sur le dessus. Dégustez.