Pâte sucrée 

Dans la cuve du batteur versez le beurre, le sel, le sucre glace. Mélangez. Une fois le mélange homogène, rajoutez la poudre d’amande, l’oeuf et la farine. Etalez la pâte entre deux papiers sulfurisés et laissez reposer au frais. 

Foncez la dans un cercle de 16cm et faites la cuire 15 min à 160°. Dorez la et remettez la 5min à 160°`.

La crème amande cacao 

Dans la cuve du batteur, mettez l beurre, la poudre d’amande, le sucre, mélangez. Rajoutez le jaune d’oeuf, puis l’oeuf, puis le cacao et laissez au frais. 

Le crémeux chocolat

Dans une casserole, versez le lait , la crème, le miel, la vanille fendue et grattée et portez à ébullition. Sortez du feu puis laissez infuser à couvert 15 minutes.

Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Réservez. Versez le lait infusé sur les jaune d’oeufs et cuisez la comme une crème anglaise jusqu’à 84°. Versez ensuite ce mélange sur les chocolats fondus et mixez le tout. 

Filmez au contact et mettez minimum 4h au frais. 

Poires pochées 

Prélevez les zestes d’une orange. Grattez le blanc des zestes pour supprimer l’amertume. Epluchez les poires et coupez les en deux et évidez les. 

Versez dans une casserole l’eau, le sucre, la vanille, l’orange et portez à ébullition, baissez le feu pour obtenir un léger frémissement puis rajoutez les poires que vous allez laisser pocher une heure avec un papier sulfurisé troué sur le dessus pour qu’elle ne sachent pas. Coupez ensuite de belles lanières de poires. 

Décor en chocolat

Travaillez le chocolat et créez vos décors. 

Dressage

Sur la pâte sucrée, dressez un cordon de crème amande cacao, des dés de poires fraichement coupés et faites cuire à 160° 15 min.  Pochez ensuite votre crémeux chocolat. Disposez vos poires tranchées. Nappez la tarte et posez les décors en chocolat et les amandes effilées.