Ganache montée mascarpone Café

Faites chauffer la pesée de crème, ajoutez le glucose et les grains de café, faites chauffer à feu moyen jusque ce soit bien fumant. Ne pas faire bouillir. Laissez infuser 20 minutes. Refaire chauffer le mélange et le faire passer au tamis pour l’émulsionner en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixez le tout au mixeur plongeant avec le mascarpone et la crème liquide froide. Filmez au contact et laisser min 4h au frigo.

Pâte sucrée cacao 

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace à la feuille. Rajoutez la fleur de sel et la pesée d’oeufs. Rajoutez la poudre d’amandes puis la farine et le cacao. Filmez et réservez 4h au frais. Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur et découpez des cercles adaptés aux moules ( j’utilise des cercles de 7cm de diamètre ). Mettez au congélateur 1h et enfournez pendant 30 min à 160°.

Biscuit Cuillère 

Montez les blancs avec le sucre jusqu’à avoir un bec d’oiseau puis incorporez les jaunes d’oeufs à la maryse. Tamisez la farine sur le dessus et incorporez au mélange. Etalez sur un tapis sur 1 cm d’épaisseur. Cuire à 180° pendant 10 a 15 minutes. Découpez des cercles plus petits que vos moules à tarte (6cm de diamètre) , puis imbibez les de café.

Praliné café  

Torréfiez les noisettes et les amandes 30 min à 150°. Dans une casserole faites le caramel avec le sucre. Mixez les fruits à coque, le caramel, le café et ajoutez la fleur de sel.  Coulez les pralinés dans les demi sphères. 

Ganache café 

Faites chauffer la crème liquide avec le glucose et le café sans ébullition, recouvrez et laissez infuser 20 minutes.  Faites chauffer et créez une émulsion en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Dressage 

Montez la ganache montée café au fouet. Sur le fond de tarte cuit, coulez la ganache au café encore chaude, rajoutez le biscuit cuillère et laissez prendre au congélateur 10 minutes. Rajoutez la demi sphère praliné puis pochez une belle boule de ganache montée café et saupoudrez de cacao amer.