Biscuit cuillère

Préchauffez le four à 210°. Montez les blancs en neige et incorporez le sucre pour créer la meringue. À la maryse, mélangez les jaunes d’œufs avec une petite partie de la meringue jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, reversez le tout dans le meringue, mélangez. Incorporez à la maryse la farine et la fécule tamisées. Séparez la préparation en 3 parties égales et versez la dans 3 cercles de 16cm. Faites les cuire 8 minutes à 210°.

Sirop d’imbibage au café

Faites couler les cafés et versez dans la quantité demandée, le sucre, le rhum et la liqueur de café. Mélangez bien pour que le sucre soit dissout et laissez refroidir.

Crème tiramisu

La veille ou l’avant veille, faites infuser 250g de crème liquide avec 20g de café en grains à froid.

Préparez une pâte à bombe : Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 117° et versez le sirop obtenu dans la cuve du batteur sur les jaunes d’œufs préalablement montés. Battez ensuite à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange atteigne 20°. Incorporez la gélatine préalablement hydratée et fondue, mélangez bien.

Dans un cul de poule, versez la crème infusée, la crème nature et le mascarpone. Montez les au fouet et rajoutez l’Amaretto. Incorporez au fouet la pâte à bombe et mettez cette préparation en poche avec une douille unie de 12mm.

Le montage

Imbibez vos biscuits du sirop de café et laissez les s’égoutter sur une grille. Sur un socle à gâteau, posez un premier biscuit, pochez 2cm de crème, lissez et répétez l’opération en terminant par une couche de crème. Décorez en pochant de la crème sur le dessus et en faisant le décor de votre choix. Lissez sur les côtés du tiramisu et laissez le prendre toute une nuit au frais. Au moment de servir, tamisez du cacao sur le dessus.