À quoi sert le tempérage du chocolat ?
En pâtisserie, on utilise généralement le tempérage du chocolat pour faire des décors, des finitions, des moulages, des tablettesetc. Le tempérage permet d’avoir un chocolat bien craquant et brillant. Lorsqu’il est bien exécuté, votre chocolat ne fondra pas instantanément sous vos doigts dès lors que vous le toucherez. Il se démoulera plus facilement car il se rétractera en refroidissant contrairement à un chocolat mal tempéré qui aura du mal à être démoulé. Le chocolat bien tempéré se conserve également plus longtemps.
Que se passe-t-il lors du tempérage ?
Pour tempérer du chocolat, on utilise du chocolat de couverture, il s’agit d’un chocolat riche en beurre de cacao et c’est justement celui-ci qu’on va travailler lors de la mise au point. Le fait qu’ils soient riches en beurre de cacao vont permettre leur permettre de fondre plus aisément et d’obtenir une texture plus fine en refroidissant.
Le tempérage (dit aussi décristallisation) permet de stabiliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat et il se fait en trois temps :
1. On chauffe le chocolat à une température précise (que je vous indiquerai un peu plus bas). Lorsqu’on fait fondre le chocolat une première fois, le chocolat décristallise complètement, le beurre fond.
2. On fait redescendre sa température à une température précise. Là, le beurre de cacao va commencer à recristalliser.
3. On le réchauffe à nouveau à une température précise. C’est à ce moment là qu’on amène le beurre de cacao à une température légèrement supérieure qu’à l’étape 2, que le beurre redeviendra fluide et qu’on pourra bien le travailler ensuite. C’est à la suite de ces 3 étapes que le beurre aura cristallisé sous sa forme la plus stable.
Comment procède-t-on ?
Comme dit plus haut, le tempérage du chocolat doit passer par 3 étapes : On le fait fondre, on le refroidit et on le réchauffe. Et pour se faire, on doit respecter des courbes de température très précises que voici :
Pour le chocolat noir :
Température de fonte : 50-55° / Température de pré-cristallisation : 28-29° / Température de travail : 31 – 32°
Pour le chocolat au lait :
Température de fonte : 45-50° / Température de pré-cristallisation : 27-28° / Température de travail : 29 – 30°
Pour le chocolat blanc :
Température de fonte : 45° / Température de pré-cristallisation : 26-27° / Température de travail : 28 – 29°
Quelles sont les différentes méthodes de tempérage ?
Il existe trois façons de tempérer le chocolat :
1. Au bain-marie : Mettez d’abord le chocolat à fondre au bain-marie en respectant les courbes de température. Lorsqu’il atteint la bonne température, enlevez le bol du bain-marie et placez le dans une bassine remplie de glaçons, faites le refroidir. Lorsque la température est atteinte, faites remonter la température à nouveau au bain-marie (toujours en respectant les courbes).
2.Par tablage : Faites fondre le chocolat au bain-marie, lorsqu’il atteint la bonne température, versez le sur une plaque de marbre et à l’aide d’une spatule coudée ramenez le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur puis étalez à nouveau. Répétez l »opération jusqu’à atteindre la température de pré-cristallisation. Remettz ensuite le chocolat au bain-marie pour atteindre la température de travail.
3. Par ensemencement : Au bain-marie, mettez les deux-tiers du chocolat et amenez le à la température de fonte. Hors du bain-marie, ajoutez le dernier tiers de chocolat dans le chocolat fondu et mélangez jusqu’à atteindre la température de pré-cristallisation. Remettez le bol au bain-marie jusqu’à atteindre la température de travail.