Direction la cuisine de Glenn Viel
Il était sur notre liste depuis longtemps, le restaurant de Glenn Viel nous faisait de l’oeil , pas trop loin de là où nous sommes, cadre provençal situé sur Les Baux-de-Provence, et ambiance apaisante, on aurait envie d’y passer toute une semaine. Pour ce dîner, nous avons choisi la Ballade, un menu en 10 services et son accord mets-vin.
Pour commencer « Bleu »
Le chef a décidé de donner des indices pour chacun de ses plats à l’aide d’une petit pancarte que le serveur place sur une table. La première carte était « bleu ». Il s’agit d’un amuse-bouche autour des poissons bleus.
Sur la céramique de sardine, on trouve un morceau de sardine juste snacké et oxalys, à sa droite, un espuma pissaladière romarin et riz soufflé et bas de la photo, chips croustillante de sardine et beurre de maquereau (entamé avant la photo et ces maladresses vont empirer au fur et à mesure du repas, je devais pas être concentrée ^^). Ce trio était excellent, gourmand et très fin.
Gastéropode propriétaire
Et pour suivre, voici mon tout premier escargot… Oui je n’avais jamais mangé d’escargot avant, j’avoue que l’idée de m’imaginer mastiquer ce petit gastéropode me met très mal à l’aise. Mais on ne refuse jamais de goûter un plat dans les gastro, ni dans aucun restaurant d’ailleurs, c’est la règle. Et presque sans surprise, c’était vraiment délicieux, une entrée vraiment très ronde, gourmande, j’en salive encore… Il s’agit ici d’un escargot petit gris avec une émulsion à l’ail et champignons et chips. Avec ce plat était servi un petit pain au lait très rond et réconfortant.
L’huître à marée basse
Là encore, c’est vrai que les huîtres ne font pas parties de mes mets préférés mais il faut avouer que dans ce genre de restaurant, il arrivent toujours à bien les sublimer. Ici nous avions à ma gauche, une salade de fraîcheur herbes et crevettes grises , vinaigrette herbes, têtes de crevettes grises frites, citron caviar et bigorneaux
Et à ma droite, une Huitre avec écume de haddock fumé, l’écume s’évapore au fur et à mesure qu’on déguste la salade fraîcheur car disposée sur des pierres chaudes dans une coquille d’huître percée.
Entre le thon et le cochon une histoire de ventreche
Ah la suite des maladresses, je vous rassure, le rectangle était normalement bien constitué de 4 angles mais bon… Le plat est arrivé, j’ai mangé et après j’ai pris la photo… Ici on était sur une longe de thon entouré de gras de cochon, graine de moutarde, purée d’anchois et roquette.
Suite de plats…
À ma gauche :
La carte nommée « 5 ans de ma vie »
La carte fait allusion aux 5 années que le chef a passé dans un restaurant à Bonnifacio en Corse. Raviole façon pasta à la vongole sauce citron basilic, poisson et blé croustillant. J’ai un petit faible pour les pasta a la vongole moi qui recherche les meilleures partout où je vais et celles-ci bien que non traditionnelles étaient incroyables. La pâte surtout était cuite à la perfection et apportait une gourmandise au plat incomparable. C’est mon assiette préférée de ce repas.
« Saint pierre en eau de tomate triple sauce »
Pas de photo pour celui-ci, il s’agissait d’un morceau de Saint-Pierre accompagné de sauce courgette, sauce pépins de tomates, sauce poisson caractère. J’avoue avoir été déçu par celui-ci, le Saint-Pierre était cuit impeccablement, juste nacré, digne de ses étoiles mais les sauces étaient bien trop salées à mon goût, notamment la sauce tomate et poisson.
« À vous de jouer »
Il s’agissait ici de Cèpes entourés de colonnata , réduction de cèpes, frisée , sauce pommes et noix. C’était présenté comme le quart d’un petit gâteau rond de cèpes superposés les uns sur les autres comme un mille feuille entouré de son lard.
« Le pigeon en inertie »
Et sur ma droite, Pigeon confit et pignon cuit en inertie 12 min au four très chaud puis laissé à temperature ambiante 20 min accompagné d’une sauce lavande et ce qu’on pourrait prendre pour des asperges étaient une sorte de farce enroulée dans des herbes, très bonne d’ailleurs. Je ne suis pas très fan du pigeon de façon générale mais j’ai quand même su noter la cuisson impeccable de celui-ci, presque cru mais finalement parfait.
Et les desserts…
Oui avant il y avait les fromages, j’avais d’ailleurs pris pour ma part 3 variétés différentes : Figuette, tomme des Alpilles , petit fiancée. Les 3 étaient excellents.
Et on arrive aux desserts avec lesquels je suis toujours intransigeante malgré moi, nous n’avons pas pu choisir donc nous en avons pris 4.
À ma gauche, la tradtionnelle crêpe soufflée au grand Marnier. Il me semble qu’on en avait mangé une au Plaza également, à chaque fois j’ai l’impression que je vais aimer et je me fais toujours avoir car en réalité, ces crêpes sont toujours très amères et j’avoue, je n’aime pas trop l’amertume…
Au centre, tarte chocolat et huile d’olive rafraichi au citron.
Ma plus grande déception je crois, le chocolat est toujours signe de sûreté pour moi. Mais là, le chocolat cassant, utilisé pour l’enrobage de la crème était d’une amertume très puissante et pourtant c’était un chocolat 60% il me semble.. La crème elle était quand même plus douce.
Et à droite, c’était je pense le meilleur de la carte nommé Botanique Sorbet 30+1. Nous somme ici sur un dessert très floral, le 30+1 représente le nombre de plantes utilisées pour ce dessert ui viennent toutes du jardin de la Baumanière. Il y a un crémeux ciron,une sorte de coulis verveine. On est plus dans l’acidité sur celui-ci bien que le petit herbier est plus doux que la partie sorbet.
Et enfin dernier dessert qui n’est pas affiché ici , c’était « La Framboise » qui se présente en 2 bols. Un bol avec des framboises travaillées presque comme des bonbons, très sucrées, associées à de la menthe. Et dans l’autre bol, une sorte de yaourt qui va amener l’acidité pour contrebalancer la sucrosité de la framboise.
Conclusion
8/10
J’ai vraiment été conquise jusqu’à la raviole aux palourdes où nous étions pour moi sur un sans faute. Le Saint-Pierre m’a fait redescendre de mon petit nuage de par sa sauce trop salée et on perd deux points sur les desserts car aucune n’était à la hauteur du reste du repas. C’est quand même très subjectif, car il s’agit de goûts et de saveurs que n’apprécie pas forcément, comme l’amertume qui peut vraiment me gâcher un plat ou un dessert.
En dehors de la cuisine, à la fin du repas, le Chef Glenn Viel passe à chaque table pour discuter, on peut échanger sur les plats, ce qui nous a plu ou non ( si on ose le dire^^), et qu’on se le dise on repart très contents d’avoir discuté avec le chef.