La pâte sucrée

Dans le batteur muni de la feuille, ajoutez le beurre et le sucre glace. Travaillez les jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Rajoutez ensuite les la poudre d’amande puis l’œuf et enfin la farine et le sel. Mélangez sans trop la travailler.  Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur, laissez reposer minimum 2 heures. Foncez 6 cercles de 8 cm et placez les au congélateur 1 heure. Cuisez les fonds de tarte à blanc 15 minutes à 160°. Décerclez les, appliquez  la dorure et remettez les au four 15 min à 150°.

La crème d’amande

Dans le batteur muni de la feuille, travaillez le beurre avec le sucre glace. Incorporez la poudre d’amande, la fécule jusqu’à obtenir une pâte. Rajoutez l’œuf petit à petit, terminez avec le rhum. Mettez la crème en poche et réservez la au frais.

L’agar mirabelles

Dans une casserole , faites cuire les mirabelles dénoyautées avec le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°. Mixez le tout, chinoisez le. Remettez sur le feu et rajoutez la pectine. Faites cuire à ébullition pendant 5 minutes puis rajoutez l’agar-agar. Laissez cuire 1 minute. Laissez refroidir et mixez à nouveau pour obtenir une texture bien lisse. Mettez en poche et réservez.

Le crémeux vanille

Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Pendant ce temps, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez la crème sur le mélange et faites cuire le tout comme une crème anglaise à 85°. Hors du feu, rajoutez la gélatine, mélangez, filmez au contact et réservez au frais.

Le montage

Préchauffez votre four à 160°, pochez de la crème d’amandes dans le fond de chaque tartelettes et garnissez les de mirabelles coupées en 2.  Faites cuire pendant 20 minutes. Laissez les refroidir et pochez une couche d’agar mirabelle. Détendez le crémeux vanille et pochez le, lissez à ras. Déposez ensuite des mirabelles coupées en 8 et en 2. Nappez les tartes avec le nappage neutre, tamisez de la poudre de la vanille sur le dessus, déposez quelques gouttes d’agar mirabelle et  des morceaux de noisettes concassées.